Masterclass ‘No Waste’ met koks in opleiding

Sinaasappelschillen, rode koolharten, witlofbladeren, zaadlijsten van tomaten. Afval? Je kunt het zo gek niet bedenken, of er valt wel iets lekkers van te maken volgens fermentatiespecialist Erik Munneke, chef bij Smaakpark. MBO-studenten van de koksopleiding van Rijn IJssel experimenteren tijdens een masterclass hoe je restafval om kunt toveren tot super lekkere smaakmakers.

Munneke geeft de masterclass ‘No Waste’ in het kader van de Week van de Circulaire Economie. In deze week laten organisaties zien hoe je bij kunt dragen aan een verspillingsvrije wereld. Dit sluit helemaal aan bij de ambitie van Rijn IJssel om structureel aandacht te besteden aan het thema duurzaamheid in hun lessen. Voedsel bereiden op innovatieve manieren hoort daar helemaal bij.

De challenge
De masterclass gaat over nieuwe bewaartechnieken en vooral over fermenteren. Munneke vertelt gepassioneerd wat je allemaal kunt fermenteren. In het restaurant Smaakpark gooien ze werkelijk niets weg: “alles wordt gebruikt en als het niet meer geschikt is voor de mens, dan gaat het naar de varkens, of naar de composthoop”. Hij start met het laten proeven van allerlei gefermenteerde producten, die hij heeft meegenomen. Fermenteren is een oude bewaartechniek, die we allemaal kennen (zuurkool, kaas, etc.). De studenten proeven van bierazijn, broodpudding, een tamari. “Soms lekker, soms wel heel apart”, vinden de studenten.
De studenten bedenken verschillende recepten en gaan in de keuken in groepjes aan de slag. Er worden bijzondere producten bereid: groentebouillon van gedroogde groenteschillen, miso (Japanse smaakmaker) van rode koolharten, azijn van tomatenzaadlijsten. Door de bijzondere techniek, fermenteren, zijn deze producten niet in één middag klaar, maar liggen ze nu te rijpen. Over een paar weken kan er geproefd worden. Echte culinaire hoogstandjes!

Samenwerking
De masterclass is tot stand gekomen in samenwerking met Living Lab Circulair Regio Foodvalley, Jong Leren Eten-Gelderland, gemeente Arnhem en Rijn IJssel Vakschool Wageningen.

Voedseltransitie in Regio Foodvalley
Vanuit het programma ‘voeding voor een zond leven’ van Regio Foodvalley worden gesprekken, werkplaatsen en inspiratiesessies voor het onderwijs georganiseerd. In samenwerking met het landelijke programma Jong Leren Eten willen we kinderen en jongeren voedselvaardig maken door structureel aandacht te vragen voor voedseleducatie in het onderwijs. Daar hoort het tegengaan van voedselverspilling ook bij. In dit kader is er het afgelopen jaar een nauwe band met Rijn IJssel opgebouwd en is er meegedacht bij de onderwijsvernieuwing die daar heel actief wordt opgepakt. Deze masterclass is een uitwerking van deze aanpak.